fbpx

Ekologiczny cydr

Za moment nasze drzewa na dobre obudzą się z zimowego snu. Czujemy już wiosnę i każdy słoneczny dzień przybliża nas do kolejnych zbiorów. Na wsi żyjemy w rytmie wyznaczonym przez kwitnienie i owocowanie jabłoni. Nasze “cydrowanie” jest w oczywisty sposób powiązane z porami roku czy ilością dni słonecznych w roku, na które nie mamy wpływu, ale też zależne od tego co zrobimy w sadach i o co możemy zadbać.

Dbałość ta sprowadza się do małych rzeczy dnia codziennego nastawionych całkowicie na ekologię. Końcowym efektem naszych starań jest certyfikacja. Już od kilku lat jesteśmy pod stałą kontrolą jednostki certyfikującej, co nie jest wcale ani proste, ani tanie.

Po przeprowadzeniu kontroli otrzymujemy świadectwo, że nasze owoce spełniają normy ekologiczne. Kontrola odbywa się co najmniej raz w roku. Oczywiście dla wielu ludzi w Polsce to nadal „tylko znaczek” na butelce. Dla nas to znacznie coś więcej, bo jest potwierdzeniem naszej filozofii i gwarancją smaku.

Dzięki starannej pracy, ale również dobrym warunkom klimatycznym Pogórza Dynowskiego i żyznej lessowej glebie nasze jabłonie obficie owocują w cyklach dwuletnich. Skąd wiedzą – kiedy jest ich kolej – to pozostaje ich słodką tajemnicą. Najważniejsze, że o tym “nie zapominają”, a my ich do tego nie zmuszamy.

Nasze drzewa są ogromne, to stare odmiany szczepione na dzikich lub silnie rosnących podkładkach Antonówki. Różnorodność sadów przyciąga pożyteczne owady i ptaki, które stanowią naturalną ochronę przed szkodnikami. Korzenie jabłoni tak jak ich korony są rozgałęzione, sięgają głębiej i docierają do składników tworzących terroir, co wpływa na indywidualny charakter naszych cydrów.

Ekologiczna uprawa jabłoni oznacza całkowitą rezygnację z fungicydów, insektycydów i herbicydów oraz syntetycznych nawozów. Tego wszystkiego, co może spowodować, że w kieliszku poczujecie „chemię”. Nasze owoce nie są przenawożone, co umożliwia wykorzystanie naturalnych metod produkcji cydru.

Chcemy jak najwięcej autentycznych aromatów i smaków przekazać Wam przez nasze cydry, dlatego nie tylko ekologiczne jabłka są tak ważne. Przemiana soku z jabłek w cydr to dość prosty proces, ale pojawiają się w nim spore wyzwania. Powszechnie stosowanym na nie “lekarstwem” jest dwutlenek siarki. Nie jesteśmy ani jego przeciwnikami ani zwolennikami, bo to naturalny i powszechny środek. Po prostu dokładnie go kontrolujemy i stosujemy z bardzo dużym umiarem lub w ogóle.

Warto zapamiętać, że dwutlenek siarki stosowany jest przy produkcji cydrów i win jako środek antybakteryjny i antyutleniający. W trakcie procesu produkcji zazwyczaj dodaje się go dwa razy, my dodajemy go tylko raz, w minimalnej dawce. Zwyczaj jego stosowania pochodzi z dawnych czasów, kiedy winne beczki okadzano siarką (palono w beczkach siarkowe knoty). Warto również pamiętać, że nawet gdy dwutlenek siarki nie zostanie dodany to i tak w niewielkiej ilości powstaje on jako produkt przemiany materii drożdży podczas fermentacji.

Mimo, że siarczyny zapobiegają utlenianiu, mają działanie antybakteryjne, to równocześnie spowalniają rozwój aromatów i w dużych dawkach mogą powodować nieprzyjemny posmak. Jak twierdzi wielu winiarskich ekspertów, wina bez dodatku siarczynów smakują bardziej autentycznie.

Cydr czy wino całkowicie bez dodatku siarczynów to duże wyzwanie, wymagające wiele doświadczenia i pracy. Mimo, że jesteśmy młodą cydrownią to eksperymentujemy i próbujemy. Bo chcemy jak najwięcej z naszej naturalności zachować z cydrze.

Poniższa grafika przedstawia jaki poziom siarczynów jest dopuszczalny w powszechnie dostępnych, produkowanych przemysłowo winach oraz jakie są normy dla win ekologicznych i producentów stosujących wyższe standardy. Nasze cydry są pod stałą kontrolą (Enolab.pl), która potwierdza, że znajdują się w przedziale zdefiniowanym jako “naturel”.

Obecnie swoją premierę będzie miał nasz pierwszy całkowicie naturalny cydr (Pańdzieju), w którym fermentacja zaszła wyłącznie w oparciu o dzikie drożdże. Do tego cydru nie mogliśmy dodać dwutlenku siarki na żadnym etapie produkcji – ponieważ mógłby on zabić wrażliwe dzikie szczepy, które chcieliśmy zaprosić do współpracy.

Drożdże te można zobaczyć pod mikroskopem i dzięki uprzejmości dr Sylwii Bonin (Sylabon.com) z dumą je przedstawiamy.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.