fbpx

Tajny składnik, którego nie ma czyli stare jabłonie

Właściwie tytuł powinien brzmieć inaczej – czy z  jabłek jakie są współcześnie dostępne można zrobić dobry cydr? Czy stare jabłonie, jakie jeszcze mamy, są dobre? W jakim stopniu owoce decydują o jakości cydru?

Czy z polskich jabłek można zrobić dobry cydr?

Oczywiście. Eksperci podpowiadają w jaki sposób i jakie gatunki obecnie dostępne w Polsce umożliwiają wyprodukowanie dobrego cydru. Cenne informacje można znaleźć w materiałach z konferencji: Czy winnica lub cydrownia to dobry pomysł na biznes?

Szczególnie cenny jest wykład dr inż. Joanny Chmielewskiej, która jest pracownikiem Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Katedry Technologii Fermentacji i Zbóż. Główne wątki zaprezentowane to: wyzwania stojące przed producentami co do przydatności surowca do produkcji cydru jakościowego, prowadzenia procesu technologicznego oraz wyposażenia małej cydrowni. Prezentacje można pobrać z tego miejsca.

Wybór jabłek do produkcji cydru jest bardzo ważny. Warto poświęcić temu etapowi wiele uwagi. Błędem jest traktowanie wszystkich jabłek tak samo. Te „cydrowe” jabłka powinny zawierać odpowiednią ilość 3 kluczowych składników:

  1. tanin (poziom 0,2%),
  2. kwasu jabłkowego (poziom 0,4%),
  3. cukrów (poziom 15%).

Zwykle w sprzedaży dostępne są odmiany deserowe, które są bardzo słodkie i soczyste, ale poziom tanin i kwasu jabłkowego mają zbyt niski. Jabłek o odpowiedniej „budowie” nie ma już w sprzedaży, ponieważ są one omijane przez „normalnego” klienta. Tego typu jabłka (stare jabłonie) – kiedyś powszechne – dzisiaj wyparte są przez doskonałe jabłka deserowe.

Producenci cydru stosują mieszanki jabłek różnych gatunków, aby zapewnić idealne proporcje między goryczą, cierpkością i słodyczą. Dawne gatunki, pomimo swojej cierpkości, mają bardzo wysoki poziom cukru. Trafiają się słoneczne lata i odmiany jak np. renta, gdy można uzyskać sok o zawartości nawet 10% cukru.

Trudo to sobie wyobrazić. To mniej więcej 100 gram cukru w litrze soku! Dla porównania, to  jakby kubek herbaty posłodzić 4 pełnymi łyżeczkami cukru. Sporo, prawda?

Jakich jabłek szukać? Najlepiej – starych jabłoni, starych odmian, odmiany zimowe i jesienne, odmiany przerobowe lub stołowe (nie deserowe). Oczywiście jabłka muszą być zdrowe, bez oznak jakiegokolwiek zepsucia, w pełni dojrzałe. Najlepiej samemu poszukać dzikiego sadu, który już „przejęła” przyroda. Dlaczego? Stare wysokopienne odmiany są odporne na choroby i nie wymagają żadnych chemicznych oprysków.

stare jablonie
Idealne jabłka cydrowe?

Na naszym rynku nie ma być może czegoś takiego. Są jabłka, jakie kiedyś sadzono i jakie radzą sobie w naszym klimacie. Trzeba też pamiętać, że np. winiarze zbierają owoce już po 3 latach od posadzenia winorośli. W sadownictwie na pierwsze zbiory można liczyć po 5-6 latach, a przy starych wysokopiennych odmianach trzeba czekać nawet kilkanaście lat na odpowiedni owoc. I nie będą to zbyt wielkie ilości – raczej nie umożliwią wyprodukowania zbyt dużej ilości moszczu.

Czyli pozostaje bazować na tym co zasadzili nasi przodkowie. Które odmiany zbliżone są do ideału? Materiałów nie jest zbyt dużo, ale wszystkie wskazują na jeden gatunek: reneta. Z wyróżnieniem dla szarej renety.

Owoce renety są twarde, równomiernie okrągłe. Posiadają charakterystyczny winno-kwaskowaty smak i aromat. Odmian renety jest dużo, warto poszukiwać innych rodzajów renety, nie tylko szarą. Również inne odmiany starych jabłoni zbliżają się do ideału jabłka cydrowego. Warto też pamiętać, że stare jabłonie są zazwyczaj bardzo odporne. Nie niszczy ich mróz czy majowe przymrozki, choroby ani szkodniki.

W teorii eksperci potwierdzają, że nasze owoce nadają się do produkcji cydru.  W powyższym zestawieniu wyraźnie wyróżniają się stare jabłonie: koksa, antonówka, reneta. Jest jednak duża różnica w tym jak „produkuje” się owoce deserowe, a jak te cydrowe. Owoce deserowe zrywane są przed osiągnięciem  pełnej dojrzałości, aby można je było przechowywać w chłodni przez kilka miesięcy.

W poszukiwaniu aromatów

Praktyką stosowaną w przypadku odmian zimowych jest powszechne skupowanie tych owoców, gdy nie osiągną one jeszcze pełnej dojrzałości. Lokalne  skupy owoców już w sierpniu przyjmują owoce, gdy jeszcze zimowe jabłka dopiero „zbierają” to co najlepsze. Konsumpcyjnie owoce są jeszcze niedojrzałe, bez smaku – ale mają już swoją wagę, co wystarcza dla producentów koncentratów i soków.  Przetwory z nich są dosładzane są cukrem, dokwaszane sztucznie, dlatego ważna jest waga jabłek, a nie aromaty.

Jabłka trafiają zatem do zakładów lub na rynek, podczas gdy powinny jeszcze spędzić na drzewie kilka tygodni. Te, z których produkujemy cydr, czekają na drzewach do pierwszych nocnych przymrozków w październiku. Idealnie, gdy same spadną na murawę w sadzie. Są na tyle twarde, a skórka mocna, że to im zupełnie nie szkodzi.

Nocne spadki temperatur to dla nas sygnał do zbiorów.  Czasem owoce czekają jeszcze jakiś czas w skrzyniach, zanim wytłoczymy moszcz, z którego powstaje cydr. Eksperci również podkreślają, że dobry cydr powstaje z w pełni dojrzałych owoców. Oczywiście w zależności od odmiany ta dojrzałość jest przesunięta w czasie.

Gdy obserwujemy w sprzedaży te same odmiany które my mamy,  wizualne różnice są spore. Także smak i aromat sklepowych owoców pozostawia wiele do życzenia. Nasze owoce są rumiane, różnej wielkości, jędrne, chrupkie, słodko kwaśne i  bardzo aromatyczne. Nasze drzewa nigdy nie widziały opryskiwacza. Nie stosujemy nawozów. Zabiegi pielęgnacyjne to tylko mechaniczne koszenie sadów i przecinanie koron. Dzięki temu nasze drzewa dostarczają zdrowych, wyprodukowanych tylko przez naturę jabłek.

0e1d9ae848debf2dc6d29300b3c9
A co kiedyś działo się z podkarpackimi owocami? 

Kiedyś trafiały do funkcjonujących jeszcze do niedawna zakładów. Jednym z najważniejszych była Przemyska Wytwórnia Win „Pomona” w Przemyślu. Zakład powstała w roku 1921 jako Fabryka Przetworów Owocowych „Pomona” Spółka z Ograniczoną Odpowiedzialnością. 

Funkcjonował nawet w okresie okupacji, prowadzony przez jednego ze wspólników. Niestety, obecnie w Przemyślu pozostały puste budynki (dawne ogromne austriackie koszary Twierdzy Przemyśl), które przypominają o niegdysiejszej skali i popularności „owocowych alkoholi” z Przemyśla. 

Kolejny, również już nie funkcjonujący zakład, to fabryka wódek w Łańcucie czyli Polmos Łańcut. Cytując za Wikipedią: „hrabia Alfred Potocki postawił sobie za cel produkcję najlepszych wódek w całej Europie. 30 września 1857 likiernia otrzymała rządowe pozwolenie na działalność – wpisano ją do rejestrów Izby Handlowej w Krakowie. Pod koniec roku 1862, po śmierci Alfreda Potockiego, właścicielem został jego syn – Alfred Józef Potocki.” 

Historia zakładów jest piękna i długa, sławę i uznanie zdobyły produkowane tu rosolisy. Jako pierwsi zaczęli je wytwarzać włoscy alchemicy, a później zakonnicy, którym to rosolisy zawdzięczają swoją nazwę pochodzącą od łacińskiego określenia „ros solis„ czyli „rosa słoneczna”. Receptura rosolisów trafiła do Polski w XVII wieku. 

Fabryka Wódek „Polmos Łańcut” S.A. była jedynym producentem tego rodzaju alkoholu w Polsce. Z posiadanych dokumentów udało się odtworzyć trzy receptury.  Wiele wskazuje na to, że niestety odchodzą do przeszłości, a w sklepach sprzedawane są ostatnie butelki tego wyśmienitego trunku. 

Piękna tradycja, która wytrzymała próby czasu związane z trudnymi czasami (I i II wojna światowa, utrata niepodległości) a nie wytrzymała zderzenia ze współczesną ekonomią. 

I na koniec cytat, jaki znajduje się na ścianie fabryki w Łańcucie, jako inspiracja dla nas wszystkich: „Pamięć żyje w tym, co człowiek stworzył i zbudował, żyje w tradycji, historii i współczesnej jej kontynuacji„.

 

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.